‘Creatieve dingen hadden wel mijn interesse, maar het was niet zo dat ik op mijn achtste al in de keuken stond. Eigenlijk is kok worden überhaupt wel laat erin gekomen.’
‘Dat ging wel van huis uit. Mijn vader en moeder hebben allebei ook in de keuken gestaan. Dus kreeg ik mee dat eten een bepaald soort van kwaliteit moet hebben. En dat samen eten belangrijk is. Dus niet; ga maar op de bank zitten met je prakkie.’
‘Ik denk niet zozeer met de paplepel. Mijn ouders waren er ook geen voorstanders van dat ik naar de koksschool ging. Ze zeiden: “zou je niet gaan studeren?"’
‘Omdat het een zwaar bestaan kan zijn in de keuken. Je moet het heel leuk vinden en er veel uren in stoppen om er iets uit te krijgen.’
‘Vanaf mijn veertiende werd ik afwasser in een keuken. En op een gegeven moment mocht ik helpen met toetjes en salades maken. Dat vond ik toen wel erg interessant, de grote jongens helpen in de keuken.’
‘Absoluut. Het is echt een ander soort beroep, een soort vrijbuitersbestaan. Je werkt andere tijden, met weinig etiquette. De keuken was toen veel minder zichtbaar en je werkte met aparte mensen. Mensen die van hard werken hielden en lange uren maakten in de avonden en weekenden.’
‘Überhaupt wilde ik er naartoe, voor de cultuur; muziek, mensen, alles.’
‘Ja, ik kwam uit de Sneekweek-drukte en dacht dat ik het wel wist. Binnen een paar uur kwam ik erachter dat dat niet zo was. En dat ik heel goed moest luisteren en m’n best moest doen. Het eerste jaar was heel erg pittig, want ik deed niets goed. Het was echt overleven.’
Bij Restaurant As viel het kwartje eigenlijk pas
‘Zo’n hard regime - alhoewel ik dat zelf niet nastreef in mijn keuken - was niet per se vervelend. Het ging voornamelijk over werk en was dus niet persoonlijk. En je weet wat je aan elkaar hebt. Dat wende eigenlijk sneller dan gedacht.’
‘Daar viel eigenlijk pas echt het kwartje.’
‘De horecacultuur was toen heel anders. Mensen vonden het wel heel leuk om chic uit eten te gaan, maar het eten was op de meeste plekken nog niet overweldigend creatief. Het kwam neer op dure ingrediënten lekker bereiden. Van die jarentachtigrestaurants, vanuit de Franse kookboeken. Bij As werkten ze op een hele vernieuwende manier, met uitsluitend biologische producten, lokaal en met een seizoensgebonden keuken. Daardoor zat je niet vast in een stramien, het kon elk moment weer veranderen. En je werkte met een ander slag mensen, die echt nadachten over wat ze aan het doen waren en heel erg gemotiveerd waren.
‘Absoluut. Dat probeer ik nu ook te doen. Je werkt al snel op de automatische piloot. En ik ben sowieso best snel iets zat. Meestal na 2, 3 weken maximaal wissel ik de kaart.’
‘Ik wil dat iedereen betrokken is in het team. Dat er een teamgevoel is. Er is zeker wel een hiërarchie, maar geen schreeuw- of macho-achtige cultuur, met haantjesgedrag.’
‘Ik denk dat vroeger het idee was; voor jou tien anderen. Je moest gewoon blij zijn dat je ergens een plek had en daarvoor moet je bepaalde opofferingen doen. Dat is nog steeds wel zo, maar niemand is meer bereid om op zo’n manier behandeld te worden.’
‘Nee, dat denk ik niet. Ik zou er wel graag verandering in zien, maar ik denk dat het toch meer te maken heeft met de fysieke kant ervan. Lange dagen, dat soort dingen. Maar ze zijn er wel en ik zou ze graag in mijn keuken hebben.’
‘Je moet natuurlijk vooral kooktalent hebben. Maar actief op zoek gaan naar goeie producten en kritisch blijven op de kwaliteit is heel belangrijk. Daar valt of staat het mee. Verder heb ik het idee dat ik mensen goed kan motiveren, om op een fijne manier samen te werken.’
‘Ja, ik denk 90 procent. Voor ons zeker. Iets heel lekkers hoef je alleen nog maar te bereiden. Bij biefstuk zit de smaak er al in. En met groenten is dat misschien nog wel meer zo.’
‘Ik denk dat dat eigen is voor iedereen die die succesvol wil zijn. Als je niet gedreven bent dan gaat het niet lukken. Je moet bereid zijn ergens heel veel tijd in te steken, voordat je zélf het gevoel hebt dat het goed genoeg is en andere mensen het opmerken. Want anders is het een 13-in-een-dozijn verhaal.’
‘Het ontstaat deels vanzelf, maar je moet ook uitkijken dat je iets niet per ongeluk al op Instagram hebt gezien of ergens hebt gegeten. Ik ben altijd bang dat ik onbewust geïnspireerd ben door iets dat ik al gezien of gegeten heb. Daarom ga ik bijvoorbeeld niet heel veel uit eten in Amsterdam.'
‘Inspiratie komt voor mij niet uit de lucht vallen. Ik ben er actief mee bezig. Ik moet dingen in huis halen, ermee aan de slag gaan, dan komen er pas ideeën. En je moet het niet erg vinden als het niet lukt, blijven uitproberen. En soms heb je dan vier weken later bij een ánder product dat het opeens klikt. Daarom heb je er altijd iets aan.’
‘Dat ondernemerschap moest ik wel echt leren. Maar we zijn met meerdere mensen en uiteindelijk sta ik vooral in de keuken.’
Je moet waken voor het moment dat je een kunstje gaat uitmelken
‘Sinds we hier bezig zijn heb ik een aantal mensen om me heen verzameld die heel erg weten op wat voor ’n manier ik wil werken en die ik ook heel erg vertrouw in de manier waarop zij werken. Dus met die mensen doen we het samen.’
‘Je moet waken voor het moment dat je een kunstje gaat uitmelken. Voor sommige chefs werkt dat, maar voor mij niet. Soms zou ik het wel willen, omdat je dingen dan wat meer los kunt laten. Maar dat vind ik toch ook lastig.’
‘Dat klopt wel, de marges zijn ingewikkeld. Je hebt je dure producten en je personeel. En eigenlijk heb je altijd meer mensen nodig om het beter te laten gaan. Je kunt ook geen torenhoge prijzen vragen aan je gasten.’
‘Je moet veel tijd stoppen in het opleiden en motiveren.’
'Niet te lief, maar je moet ze wel op een goeie manier motiveren.’
‘Ze overal nauw bij betrekken, bepaalde verantwoordelijkheden geven. Dat kan iets kleins zijn of groots. Dat je iemand laat uitzoeken welke kazen lekker en van goeie kwaliteit zijn. Die persoon verantwoordelijk maken voor dat ene dingetje. En dan gaan ze het interessant vinden en er meer over lezen, op internet zoeken.’
‘Ja, dat hoop je dan. Ik ben niet bang dat mensen meer weten dan ik. Helemaal niet zelfs. Ik heb het liefst dat soort mensen om me heen.’
‘Aan de ene kant wel, maar aan de andere kant is het ook weer niet het belangrijkste van de wereld. Uiteindelijk is er één boek dat telt en dat is het reserveringsboek. En verder is een Michelin-ster een hele mooie kroon op je werk.’
‘Dat ik kan doen wat ik wil doen en daarvan kan leven en dat ik het ook nog een beetje leuk heb.’
‘Het begint met de basis; doen wat je graag doet. En vanuit je gedrevenheid kun je jezelf dan steeds blijven vernieuwen. Zo niet, dan word je een one-trick-poney. Dus je moet er altijd veel tijd in blijven stoppen. Het is niet zo dat als je een keer inspiratie hebt gehad voor een goed menu, je daarmee de komende tien jaar kan doorgaan.’
