De man die mij aantikt en zich voorstelt als Ron Blaauw oogt jong in zijn versleten spijkerbroek en zijn zwarte T-shirt, zijn diepe wallen verraden dat hij ondertussen de veertig is gepasseerd. Het is vrijdagavond, er zijn 13 reserveringen en 35 mensen in totaal die in het sterrenrestaurant Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel komen eten. Het interieur ziet er werkelijk onberispelijk uit, de tafels zijn mooi gedekt, alles is mooi gepoetst en gerangschikt. De bediening is druk in gesprek om de ontvangst van de gasten te perfectioneren. Ernstig kijkt iedereen de manager bediening aan die ze nors toespreekt. Een medewerkster stamelt nog een laatste vraag voordat iedereen zijn pas versnelt.
Met vijf mensen in de bediening en acht in de keuken denkt het personeel hier wel een topprestatie te kunnen leveren. Want dat is het, een krachttour. ‘In een sterrenrestaurant werken, is elke dag een wedstrijd winnen’ merkt Vincent, het hoofd van de bediening op. ‘Jongens, heeft iemand een cassetterecorder? Dan kunnen we dit opnemen’ grapt Blaauw. Er wordt wat afgelachen hier. Hoewel de stress van hun gezicht af te lezen is, kunnen ze hier ook lol maken. Er wordt hard gewerkt voor een ster. De Michelingids en de ster zijn per toeval ontstaan. De fransman Michelin gaf in 1900 de gidsen uit aan de vrachtwagenchauffeurs op doorreis. Deze waren bedoeld als presentje bij het kopen van een Michelin autoband. De chauffeurs waren niet zo geïnteresseerd en gebruikten de gidsen vaak als ondersteuning van autobanden. In 1926 introduceerden de gebroeders Michelin de ster als classificatie van goede restaurants. Later voegden ze de tweede en de derde ster aan toe. De locaties worden altijd door de inspecteurs anoniem bezocht.
De eigenaar herkent de inspecteurs altijd. Blaauw drinkt zijn zoveelste kop koffie leeg, blijkbaar heeft hij dat nodig. De gasten stromen langzaam binnen en hij begint instructies door de keuken te roepen. Zodra hij zijn stem verheft, is iedereen muisstil. ‘Michelininspecteurs zijn meestal buitenlanders in nette pakken, bij één ster komt er een, bij de tweede en derde komen ze met meerdere personen eten’ vervolgt hij het gesprek. De inspecteurs beoordelen de smaak van het eten en de bekwaamheid van het personeel, de ambiance en de inrichting leveren geen ster op. Daar let deze chef-kok op, hij heeft de trucs afgekeken tijdens een stage in een sterrenrestaurant in Spanje.
In zijn jongere jaren heeft Ron Blaauw de druk enorm gevoeld. Hij is vanaf zijn dertigste gefixeerd op het halen van een ster. Eigenlijk had hij helemaal geen passie voor het koken totdat hij op zijn zestiende bij het restaurant La Ciboulette kwam te werken. Dit ambachtelijke restaurant maakte zoveel indruk op hem dat hij nog maar een ding wilde, de beste kok van Nederland worden. Na jaren ervaring bij de befaamde Kersentuin in Amsterdam Zuid kreeg hij de kans om het Jagershuis in Ouderkerk aan de Amstel op te zetten. Vanuit het niets iets opbouwen, leek hem magnifiek. Nog steeds is dat zijn grootste passie, simpele ingrediënten omvormen tot culinaire appetizers. Twaalf jaar gelden kocht hij zijn eigen zaak met maar één doel, sterren in de wacht slepen. ‘Het is toch fantastisch dat de gasten van Amstel hotel bij ons komen eten, dat hebben ze in de gids gelezen’ glundert hij ‘een ster is de hoogste waardering voor een kok’.
De jaarlijkse uitgave van Michelingids gaat gepaard met veel trammelant en persaandacht wat de restaurants kan ophemelen of afbreken. Blaauw heeft veel waardering voor Michelin, hij vindt het een echt instituut. Al die zogenaamde gidsen, die doen alsof ze verstand hebben. Nee, een ster, daar gaat het om. Daar zijn de meningen over verdeeld, in 2009 gaf een stel uit Nuth zijn ster terug die ze met hun restaurant in Den Dillegaard hadden behaald. Zij hadden hun buik vol van het publiek dat op de beroemde ster afkwam. De eigenaars vonden het restaurant niet gezellig meer en wilden het naar de authentieke staat terug brengen. Eerder is dit ook in Frankrijk voorgekomen. Blijkbaar is de druk van een ster zo hoog dat sommige koks hier niet van gediend zijn.
Ron Blaauw heeft geen goed woord over voor restaurants die de ster terug geven. Met afschuw brult hij ‘schandalig, als kok moet je blij zijn met een ster, dat is je appreciatie, je geeft een Oscar toch ook niet terug?’. Met zijn 42 jaar relativeert Blaauw deze prijs enigszins. Het is voor hem nu veel belangrijker dat de gasten het naar hun zin hebben en dat zijn tent altijd vol zit. Vroeger pamperde hij de Michelininspecteurs met extra kreeft en kaviaar, nu gaat hij veel meer uit van zijn eigen kracht. Hij is ook veel relaxter naar zijn personeel toe. Een aardige baas, dat vinden zijn medewerkers van hem, streng maar rechtvaardig. Met zijn perfectionisme vraagt hij veel van zijn medewerkers, de nieuwe mensen moeten altijd aan hem wennen maar de meeste werken al jaren voor hem. ‘we zijn hier vaker dan thuis’ kondigt de souschef aan, ‘we doen alles voor elkaar’. ‘De drie sterren, daar gaan we voor’ vult de manager bediening aan. Blaauw vindt Gordon Ramsay bijvoorbeeld een nare man. ‘wie wil nou personeel dat alleen nog met coke kan functioneren?, de druk is gewoon veel te hoog’. Op zijn laptop prijkt de foto van zijn dochter. De vraag over de balans tussen zijn werk en privé ontwijkt hij liever, hij heeft drie kinderen maar daar zorgt zijn vrouw vooral voor.
Blaauw is ook erg perfectionistisch, dat wordt in zijn keuken snel zichtbaar. Het restaurant loopt intussen vol en er komt een groep gillende meiden binnen, die afkomt op een aanbieding van Vrouw, zaterdagsbijlage van de Telegraaf. In de arena wordt er druk gediscussieerd. De baas vindt het aanbiedingmenu niet stijlvol genoeg. De inkoper jammert dat ze alles al ingekocht heeft maar de chef-kok heeft daar geen boodschap aan. De gerechten moeten de gasten bekoren, ook al is het aanbiedingsbedrag behoorlijk laag voor een sterrenrestaurant.
Op culinair niveau werd Nederland heel lang niet serieus genomen. De rode gids van Michelin bond om die reden de landen België, Luxemburg en Nederland samen in één gids. Daar is ondertussen verandering in gekomen, Nederland ontspint zich langzaam in een culinair land. Er komen steeds meer sterrenrestaurants bij, waren er in 2009 83 vermeldingen, in 2010 zijn we alweer gestegen naar in totaal 91 culinaire hoogstandjes. Ambitieuze koks als Ron Blaauw hebben Nederland op de kaart gezet.
Het grootste voorbeeld van de meester zelf is Martin Berasatequi, een Spaanse kok die benoemd is tot de vijftig beste koks ter wereld. ‘Hij kan zelfs van venkel iets bijzonders maken’, verklaart Blaauw. Ondertussen zwellen de lachende geluiden van de gasten aan, borden als kunstwerk met welriekende geuren verlaten de keuken. Alles is in harmonie, de twee sterren zijn hier zeker op hun plek.
Plaats als eerste een reactie
Ook een reactie plaatsen? Word lid van Adformatie!